6 – Como se faz?

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Tintos

Como é feito o vinho?

O vinho tinto é o mais consumido no mundo, cerca de 80% das pessoas tem ele como preferência quando se referem a vinhos, além do apelo voltado para a saúde onde estudos comprovaram que certas substâncias são sintetizadas ajudando positivamente no sistema cardiovascular e combatem os radicais livres que aceleram o envelhecimento.

Então vamos entrar neste universo e saber de forma simples as etapas para se chegar a bebida de Baco.

O vinho segundo muitos vinhateiros (pessoa que elabora) não é feito e sim elaborado, e a vinificação (conjunto de processos utilizados para transformar a uva em vinho) é arte e ciência, cada vez menos arte e mais ciência devido a novas técnicas de manuseio e produção da bebida.

Em geral o vinho tinto é feito de uvas tintas, mas nem sempre, alguns levam uvas brancas em baixas proporções, caso dos italianos Chianti e dos franceses Cotês Du Rhône e Châteauneuf Du Pape etc.

O vinho tinto tem um processo de elaboração mais complexo que os brancos e roses, mas perde em grau de dificuldade para os espumantes, Champagnes e doces. No entanto vinhos brancos exigem maior cuidado e delicadeza para evitar oxidação e atenção para temperatura que a fermentação ocorre não seja muito elevada.

Máq. Colheitadeira

A uva é colhida em seu melhor estado, é claro que em seu vinho existem uvas mofadas e verdes, contudo em pouquíssima quantidade. A uva é colhida manualmente ou de forma mecanizada, a primeira preserva mais a uva, geralmente são utilizadas pequenas caixa para que o peso não esmague os cachos quando são colocadas umas sobre as outras nesta caixa.

A colheita é feita ainda de madrugada, antes que o sol nasça e aqueça demais a uva evitando-se fermentações prematuras.

Rosca sem fim

Então os cachos são selecionados para evitar que insetos, gravetos e folhas passem adiante no processo de elaboração, pós seleção elas são depositadas em tanques abertos que por meio de um mecanismo chamado roscas sem fim elas são transportam até a desengaçadeira (aparato centrífugo) nome estranho mas ela é responsável em separar somente os bagos (cada bolinha) do cacho de uva, e través de um imenso tubo tais bagos se separa dos engaços (os pauzinhos do cach
o da uva). Quanto menos bombeados as uvas e seu mosto melhor controle sobre a oxidação se terá sobre o vinho. Pós separação os tais engaços são separados e viram compostagem para adubo.

Prensa

Chegada a parte do pisoteio, é claro que tal recurso era utilizado antigamente quando não se podia contar com aparatos industriais como as prensas que simulam pisadas delicadas para esmagar as uvas, tal ambiente é controlado pois uma vê utilizado força excessiva neste processo as uvas vão se esfarelar e quebrar as sementes liberando assim sabores muito amargos prejudicando o resultado final da elaboração do vinho. Esta prensa utiliza lonas infladas por ar comprimido para realizar tal tarefa e então eis que o líquido obtido por essa prensagem recebe o nome de mosto ou mosto flor ainda misturado o suco, cascas e sementes e é considerado o melhor, onde através deste mosto se derivam vinhos mais aromáticos e delicados. Pós mosto flor vem o mosto de 2ª prensagem que se torna muito ácido e tânico (sensação de adstringência ou amargor na boca), o que não a torna menos importante uma vez que este mosto será utilizado na elaboração de outros vinhos equilibrando/balanceando sua estrutura, corpo, álcool, acidez e taninos.

Mosto extraído é encaminhado para cubas/tanques de inox para fermentação e com rigoroso controle de temperatura ocorrendo assim a fermentação que é o processo e os micro organismos contido na pele da uva (chamados de leveduras) “atacam” o açúcar contido no mosto convertendo o açúcar em álcool etílico e gás carbônico tal processo denomina-se fermentação alcoólica, e nesta etapa também a própria fermentação eleva a temperatura do mosto fato este que requer a preocupação com a temperatura. Se não houver este controle pode-se perder todo o mosto e ou o vinho adquirir aromada desagradáveis como por exemplo cheiro de repolho ou brócolis cozendo.

Tanques de Inox com cintas de controle de temperatura

Os vinhos tintos geralmente seguem padrão de temperatura para fermentação algo em torno de 22 e 32 graus centígrados.

Algumas regiões mais frias neste processo utilizam o método chamado de chaptalização – Processo de acrescentar açúcar de cana ou de beterraba ao mostro do vinho, antes ou durante a fermentação, para aumentar a quantidade total de açúcar e assim elevar o potencial teor de álcool e leva o nome de seu criador Jean Antoine Chaptal em 1790.

Também são adicionados nesta etapa os conservantes que irão atuar como bactericida, antisséptico, microbicida e antioxidante.

Passamos adiante no processo, e chegamos a maceração pós fermentativa, que dura aproximadamente de 4 a dez dias, e o vinho já com álcool fica em contato com a casca e a polpa para retirar delas os elementos corantes e aromáticos do vinho.

A polpa e as cascas ficam flutuando nos tanques formando uma camadas a qual recebe o nome de chapéu, e ele deve sempre se manter úmido, e para isso ocorrer o próprio vinho é bombeados por sobre o chapéu denominando-se remontagem  e ou pode se fazer a pigeage quando o chapéu é forçado para baixo do mosto.

E não para por ai, as cascas são removidas e posteriormente vem a estabilização, que pode levar cerca de 6 meses, passando por no mínimo 3 tanques para que seja retirado toda borra que se de posita no fundo dos tanques.

E estamos chega ndo na fase de engarrafar o vinho, porém deve ser um processo tão importante quanto os outros, umas vez que pode-se influenciar no sabor, aroma e estrutura final. E uma vez engarrafado recomenda-se ficar algum tempo em descanso antes de sua comercialização.